時(shí)間：2013-07-29 來源：YNET.com 北青網(wǎng) 作者：夏志 點(diǎn)擊：次
為什么世界各民族普遍喜歡甜食？為什么孩子們會(huì)鐘愛碳酸飲料和油炸等垃圾食品？為什么有的人喜愛肉食、卻有人鐘情素物？炎炎夏日，人們?yōu)榭崾钪谐允裁醋顬闆鏊煽谕镀北頉Q?？茖W(xué)界也不能免俗，真的有科學(xué)家在研究“吃貨”！確切地說，他們研究的并非“吃貨”這一分類不明確且不靠譜的“物種”，而是為什么人類會(huì)如此熱愛美食，且口味偏好如此多樣。研究“吃”的科學(xué)論文的數(shù)量很說明問題——顯然，那些實(shí)驗(yàn)室里的超級聰明人，對吃的興趣也不小！
做“吃貨”也是有天賦的
我們對食物的感受過程有點(diǎn)復(fù)雜。味蕾埋藏在舌頭的表面之下，只有頂端和外界相接觸。味蕾頂端覆蓋著特殊的蛋白質(zhì)，這就是負(fù)責(zé)味覺的受體。它們能夠感覺到溶于水中、一些有味道的化學(xué)物質(zhì)。我們能察覺的味道有五種：酸、甜、苦、咸和鮮。當(dāng)我們的舌頭所感受到的味道由各種受體接收并引發(fā)興奮之后，大腦會(huì)將這些信號與鼻腔里數(shù)百種氣味受體傳遞來的食物相關(guān)信號進(jìn)行整合，得到一種整體感覺。
當(dāng)然，我們?nèi)祟惓艘揽课队X和嗅覺來感知食物外，還會(huì)通過觸覺來感受食物爽滑鮮嫩的質(zhì)地，通過聽覺感受咀嚼食物時(shí)發(fā)出的悅耳聲音，通過視覺感受食物令人垂涎的外形……所有諸如此類的輔助感官會(huì)一齊對食物判斷起重要作用，進(jìn)而對我們的食物偏好產(chǎn)生重要的影響。這些感知對大腦進(jìn)行的多重刺激，令它作出進(jìn)食或不進(jìn)食的決定，最后引起思維上的評判——“佳肴啊！”或“呸！”
“真正的‘吃貨’，敢于直面肉肉的四肢，敢于挑戰(zhàn)胖胖的肚腩！”好吧，擔(dān)心自己變胖，阻止了一大群人進(jìn)入“吃貨”的行列。不過，我們常?？梢钥吹?，有些人食欲旺盛，身材卻依舊苗條勻稱，而有些人東西吃得很少，卻仍然十分豐盈；有些人吃下的食物里，三分之二被用來養(yǎng)活醫(yī)生——過度肥胖、心臟病或糖尿病等諸多健康疾病因吃而起，另一些人吃相同的食物卻安然無恙（在這方面最典型的，莫過于前英國首相丘吉爾了，他日理萬機(jī)，還愛喝酒抽煙，卻竟然活到了91歲）。是不是會(huì)心理不平衡？唉，不得不承認(rèn)，做“吃貨”也是有天賦的。
同為“吃貨”，為啥不一樣？
沒有動(dòng)物不愛吃！不過，有些動(dòng)物就沒那么豐富的味覺體驗(yàn)了——比如一些食肉動(dòng)物，Tas1r2的基因發(fā)生了變異，導(dǎo)致甜味感受器失效，因?yàn)樘欠侄喟雭碓从谥参?，這些“葷君”也就沒福氣享受甜點(diǎn)了。色、香、味，一個(gè)也不能少——為什么獨(dú)獨(dú)我們會(huì)對食物有這么多要求？
這個(gè)，也許可以這么來解釋吧：人類由于長期面臨著食物短缺和有毒食物的威脅，所以會(huì)根據(jù)生存環(huán)境的“要求”作出相應(yīng)的進(jìn)化適應(yīng)動(dòng)作。效應(yīng)長久累積，所以才逐漸培養(yǎng)出了我們對食物顏色和味道的挑剔習(xí)慣。
對食物顏色的偏好，其實(shí)源自于我們的靈長類雜食祖先。至于對味道的挑剔，它（可能）來自于身體對食物質(zhì)量的記憶。人類進(jìn)化出豐富的味覺，并不是為了享受，而是用來鑒別食物。我們喜歡甜、咸和鮮味，討厭酸味和苦味，這是舌頭在幫助我們的祖先給食物快速分類：甜意味著富含能量的糖；咸是人體必需的鹽；鮮意味著富含營養(yǎng)的魚類、肉類；酸意味著餿腐的食物和不成熟的果子；苦味的植物一般有毒，人類往往很少挑選那些味苦的動(dòng)植物為食——綠色花椰菜等吃起來有點(diǎn)苦味的食物，哪怕富含營養(yǎng)物質(zhì)，也很難被人們接受。
這一點(diǎn)很好理解，包括家庭條件、成長經(jīng)歷、地域性飲食文化環(huán)境等多個(gè)方面的因素，會(huì)使不同個(gè)體對茶、咖啡、小麥、辣椒等有不同程度飲食偏好。當(dāng)然，不同的地方伴隨著不同的飲食文化，這都跟個(gè)體成長史緊密相關(guān)。
身體根據(jù)自身狀況選擇食物
人在不同的時(shí)期，由于身體狀況的不同對食物的選擇有著不同的傾向性，比如：當(dāng)人處于感冒、發(fā)燒等疾病狀態(tài)時(shí)，食欲下降，對食物的選擇往往偏向于易消化的軟性類；而孕婦在懷胎期間往往口中無味，想吃酸辣等有刺激感的食物，并會(huì)對油炸等刺激性食物有強(qiáng)烈的反感。而這些都是具有進(jìn)化意義的。孕婦懷孕期間的口感選擇差異主要是由于胎兒在子宮內(nèi)的孕育初期對毒素的免疫力極低，女性在此種特殊生理狀態(tài)時(shí)有這種對食物的特殊篩選機(jī)制，可以提升胎兒的存活率。
而當(dāng)人生病時(shí)吃到一種食物之后，往往從此討厭這種食物——那是身體表示，不想再吃那東西了。關(guān)于這個(gè)現(xiàn)象也有一個(gè)演化上的解釋：吃了反胃的東西，說明這種食物對自身不利，有潛在的毒素和危險(xiǎn)，身體留有記憶并盡可能遠(yuǎn)離這些食物。
基因決定人“食肉”或“食草”
為什么世界各民族普遍喜歡甜食？為什么孩子們會(huì)鐘愛碳酸飲料和油炸等垃圾食品？為什么有的人喜愛肉食、卻有人鐘情素物？
如果我說人類中也分食肉系和食草系，大家也許會(huì)感到詫異。但沒錯(cuò)，確實(shí)是分的。不過可千萬別以為有的人是從老虎獅子進(jìn)化來的，有的人來自斑馬牦牛，那可真的不科學(xué)。只是大家的基因難免會(huì)有一兩個(gè)點(diǎn)的差別，導(dǎo)致了這種無傷大雅的偏好。許多研究都指出，偏食，在很大程度上與父母的遺傳基因有關(guān)。
喜歡高脂肪、多鹽、多糖的食品是人類進(jìn)化中帶來的“通病”。為了吸收到足以維持人體基本生存所需的能量，人類對富含卡路里的脂肪類食物的喜好在進(jìn)化中被選擇并保留下來，成為極受歡迎且很難抵御其誘惑的美食。這種選擇食物的偏好性有利于我們的祖先在艱苦的環(huán)境中選擇恰當(dāng)?shù)氖澄飦碓?。可到了如今食物供?yīng)如此豐富的年代，這種遺傳“優(yōu)勢”可就害苦我們了：天生偏愛攝入脂肪等習(xí)慣使得肥胖癥以及相關(guān)的健康問題愈發(fā)嚴(yán)重。
不過，雖然偏愛垃圾食品是大多數(shù)人的通病，但人群中總有一些人比別人更熱愛它們，這也得怪基因。英國研究者科林·帕爾默等發(fā)現(xiàn)：攜帶FTO基因變異的人往往喜歡高能量的食物，然而有這些基因片段和沒有這些基因片段的人在新陳代謝率、運(yùn)動(dòng)量、攝食量等方面都沒有差異——這說明基因可以通過影響人的行為而不只是靠影響代謝來導(dǎo)致肥胖。這對有“肥胖基因”的人來說是幸運(yùn)的，或許我們還可以依靠行為控制來降低肥胖的概率，而不是只能任由基因的擺布。
基因也決定你喜歡何種味道
美國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，討厭還是喜歡豬肉做成的菜可能與個(gè)人體內(nèi)的OR7D4基因有關(guān)。我們知道，人的鼻子和口腔內(nèi)的嗅覺接收器通過這些器官捕捉到氣味分子并把信息傳輸給大腦，后者再將其轉(zhuǎn)換成嗅覺和味覺。然而人類的基因在進(jìn)化過程中發(fā)生了變異，這就意味著不同的人有了不同的嗅覺，有些人可以聞到的氣味其他人可能聞不到——例如豬肉中雄烯酮散發(fā)的氣味就是其中之一。研究指出：體內(nèi)含有雙份OR7D4基因的受試者不喜歡聞到培根和豬肉做出的菜肴的味道，而擁有一份或者沒有這種基因的受試者可以忍受、有的甚至喜歡豬肉的味道。
研究人員還探究了另一個(gè)基因——TAS2R38，它是苦味化合物的受體。大約70%的美國成年人和兒童能夠品嘗這些化合物，然而剩下的30%則不能品嘗。研究結(jié)果表明：不能品嘗這些化合物的人往往在分辨食物中的脂肪方面表現(xiàn)得較差，因此不能檢測脂肪存在的個(gè)人可能攝取更多脂肪食物來作為補(bǔ)償。這在一定程度上來說，是因?yàn)椴荒軌蚱穱L脂肪味道的人們要比能夠品嘗的人擁有更少的味蕾。
總的說來，人們對美食的傾向性選擇是由天生（基因）、后天（環(huán)境經(jīng)歷等因素）共同作用的結(jié)果。其中，“進(jìn)化因素”給出了人類食物偏好的“跨文化大范圍”、“個(gè)體成長史因素”。在這個(gè)大范圍內(nèi)進(jìn)行相對小幅度的選擇，“個(gè)體生理狀態(tài)”更具體地影響人們在當(dāng)下對食物的偏好。這是一個(gè)范圍不斷由大到小、由籠統(tǒng)到特定的過程。在此過程中，基因?qū)γ朗尺x擇起到了不可替代的作用，對維持生物生存、繁衍以及生物界的平衡發(fā)展都產(chǎn)生了重要影響。
