「冬棗」就是新鮮的「紅棗」……嗎?
棗是鼠李科棗屬植物，全世界 98% 以上的棗種資源和近 100% 的棗產(chǎn)量集中在我國(guó)。國(guó)外的棗樹(shù)都是直接或間接從我國(guó)引進(jìn)的。
《詩(shī)經(jīng)》中"八月剝棗，十月獲稻"的詩(shī)句，是我國(guó)有關(guān)棗種植的最早記載。
冬棗就是新鮮的紅棗嗎?
通常來(lái)說(shuō)，不是。
棗的品種分類方法尚不統(tǒng)一，如果按食用用途可以分為 5 類，制干品種、鮮食品種、蜜棗品種、兼用品種、觀賞品種。
制干品種，就是用來(lái)制備我們常見(jiàn)的干紅棗，比如，金絲小棗、中陽(yáng)木棗、圓鈴棗、灰棗、相棗等。
鮮食品種，顧名思義就是適合吃新鮮果實(shí)的品種，像我們現(xiàn)在最熟悉的黃驊/沾化冬棗，還有臨猗梨棗、大白玲、七月鮮、早脆王、蛤蟆棗等。
兼用品種，就是既可以吃鮮果又能用來(lái)制備干紅棗
和蜜棗，比如，贊皇大棗、駿棗(其中最出名的是和田玉棗)、靈武長(zhǎng)棗、晉棗、湖南雞蛋棗等。
所以，狹義的冬棗就特指冬棗這一品種，如黃驊冬棗、沾化冬棗等，它皮薄汁液多，口感甘甜酥脆無(wú)渣，風(fēng)味極佳，因此主要吃鮮果，不太會(huì)用于制備干紅棗。
但日常語(yǔ)境下，有些人也以"冬棗"來(lái)指代鮮棗，就像紅棗默認(rèn)是干制棗一樣，這種情況下，確實(shí)有些棗既可以吃鮮果，也可以吃干果。
為什么紅棗都是全紅的?
我們吃的鮮棗，果皮或多或少都會(huì)帶一點(diǎn)綠色，但干棗從來(lái)都是全紅。
干制過(guò)程發(fā)生了什么?染色了嗎?
棗的果皮著色是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，是多類色素物質(zhì)綜合作用的結(jié)果。
全紅期采摘
棗在采摘前的自然成熟過(guò)程中，果皮顏色會(huì)變紅，按顏色變化，可以分為：綠熟期、白熟期、半紅期、全紅期。
將鮮棗制成干棗，除品種外，采摘時(shí)機(jī)也會(huì)影響成品的品質(zhì)和數(shù)量，相對(duì)來(lái)說(shuō)全紅期采收、干制，能大幅度提高干棗的商品性。
后熟 + 干制
就算沒(méi)在全紅期采摘，或略帶點(diǎn)綠色，采摘后，由于后熟作用，棗果在后期貯藏過(guò)程，果皮顏色也會(huì)變紅，色澤會(huì)由青綠到黃白到點(diǎn)紅到片紅最后變?yōu)槿t。
另外，棗果皮在干旱、機(jī)械損傷等不良環(huán)境下，也容易快速變紅。哪怕白色棗果在常溫下放置數(shù)日(失水)或適當(dāng)熱處理，果皮也會(huì)變紅。
而干制的過(guò)程，就是通過(guò)晾曬或其他各種加熱辦法讓棗失水。
于是，棗變干了，也全變紅了～
