怎樣做好幼兒園膳食管理
時(shí)間：2018-07-04
來(lái)源：Yojo幼兒園聯(lián)盟
作者：王方
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膳食管理是幼兒園管理工作的重要組成部分，是幼兒園與社會(huì)、家長(zhǎng)聯(lián)系的紐帶，是幼兒園教育工作的有力保證。在幼兒膳食越來(lái)越受到社會(huì)關(guān)注的今天，幼兒園的膳食管理工作應(yīng)逐步走上規(guī)范化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的道路。
一、把好廚房衛(wèi)生關(guān)
衛(wèi)生工作是伙房工作的重要組成部分，是保證幼兒健康成長(zhǎng)，防止和控制疾病發(fā)生或在園內(nèi)傳播的基本工作。所以，必須建立并嚴(yán)格執(zhí)行廚房及衛(wèi)生管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，使廚房工作既有剛性，又有韌性。
為此，明確衛(wèi)生保健室負(fù)責(zé)全園的衛(wèi)生保健工作；成立了由主管領(lǐng)導(dǎo)任組長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)師、保健醫(yī)、采購(gòu)員、炊事班長(zhǎng)及各班主任參加的膳食工作領(lǐng)導(dǎo)小組；還成立了由園長(zhǎng)任主任，主管領(lǐng)導(dǎo)任副主任，有家長(zhǎng)代表參加的膳食監(jiān)督委員會(huì)，負(fù)責(zé)膳食的監(jiān)督工作，每學(xué)期召開兩次會(huì)議。膳食委員會(huì)每年選一次，每學(xué)期下發(fā)一次膳食調(diào)查表，請(qǐng)家長(zhǎng)對(duì)膳食工作提出建議，以改進(jìn)工作。
制度是保證幼兒園各項(xiàng)工作正常開展的前提條件。制定出臺(tái)一系列膳食工作管理辦法，建立健全了各項(xiàng)規(guī)章制度，依據(jù)嚴(yán)格科學(xué)的規(guī)章制度進(jìn)行管理，每天一小查，每周一大查，小查由主管人員負(fù)責(zé)，大查班子成員參加，重點(diǎn)查死角、查設(shè)備。這樣一來(lái)，炊事人員就會(huì)把相當(dāng)一部分精力放在搞衛(wèi)生上，使幼兒園的膳食管理始終在一種高效、安全、良好的狀態(tài)下運(yùn)行。
嚴(yán)格執(zhí)行幼兒園的消毒制度，做好消毒管理是預(yù)防疾病發(fā)生、切斷傳染病傳播途徑的一項(xiàng)重要工作。廚房用具采取一天一消毒，采用的消毒方法一般有高溫消毒、日光消毒、化學(xué)藥品消毒、使用紫外線消毒燈等。為確保每班盆桶專用，便于消毒，便于分飯，制作不銹鋼標(biāo)志牌，這樣消毒時(shí)標(biāo)志才不會(huì)融化。給肉墩、菜墩等也釘上不銹鋼標(biāo)志，以免弄混，造成交叉感染。
在工作人員招聘上，有傳染病、邋遢的不招，工作人員每年進(jìn)行健康體檢一次，掛牌持證上崗。要求炊事人員保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到勤洗頭、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，上班時(shí)不化妝、不涂指甲油、不戴首飾。要求炊事人員上崗前洗手，換工作服，戴好帽子，如廁前脫下工作服，便后用肥皂水洗手，在進(jìn)行烹調(diào)操作前洗手，在嘗菜時(shí)用專用筷子和湯匙。要求炊事人員在制作食品以及分飯、分菜前必須洗凈雙手，戴手套或用專用夾子接觸食品，不得對(duì)著食物咳嗽、打噴嚏或說(shuō)話等。
二、把好食品安全制作關(guān)
幼兒期是生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵期，這一時(shí)期幼兒的身體發(fā)育需求旺盛。努力為孩子們精心制作各種可口的飯菜，刺激孩子的食欲，在食品的制作上力求精細(xì)化、多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、自制化。
一、做好食品采購(gòu)安全管理。俗話說(shuō)：“民以食為天，食以安為先。”食品采購(gòu)是伙房安全管理工作的第一關(guān)，這一關(guān)把不好，其他工作將會(huì)付諸東流，一出問題就是大問題，就是致命的問題。把好這一關(guān)：定點(diǎn)采購(gòu)，確保安全；采購(gòu)食品后，采購(gòu)員簽字，炊事班長(zhǎng)簽字驗(yàn)收，主管領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)；堅(jiān)持索證，確保安全；采購(gòu)時(shí)，炊事人員要看蔬菜有無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，有腐爛堅(jiān)決不用，清洗至少兩遍，而且要留樣48小時(shí)以備查證；采購(gòu)的主副食及菜類，驗(yàn)收合格后，一律上架，不得放置地面，以防污染；幼兒食品由專人采購(gòu)，費(fèi)用專人管理，專款專用，計(jì)劃開支，合理使用，搞好供給，確保健康。
二、幼兒食品精細(xì)化。根據(jù)幼兒牙齡未發(fā)育完善、咀嚼功能差、胃腸消化能力弱等生理特點(diǎn)，聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師一名，從菜肴制作的源頭把關(guān)，對(duì)菜的原料粗細(xì)大小、面點(diǎn)的分量多少等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，力求做到適合兒童的飲食特點(diǎn)。為幼兒制作的菜類以細(xì)絲、丁片、泥末為主，只有燉肉、燉雞、燉魚才用塊。面食的制作則力求小巧，如小花卷、小合卷、糖三角、小豆沙包、漢堡包、小包子、各式點(diǎn)心等。要求一周食譜不重樣，半月菜譜盡量不重復(fù)。
三、幼兒食品多樣化。根據(jù)幼兒求新求異的年齡特點(diǎn)，力求食品品種多樣化，外形做到美觀有趣、小巧多變，色味上力求鮮艷誘人、美味適口。廣采各地大園、名園食品烹制的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合自己的特點(diǎn)，制定出幼兒園的四季食譜，為保健室及炊事班提供參考。幼兒園的花色餐飲可為幼兒園贏得良好的社會(huì)聲譽(yù)。
四、幼兒食品自制化。為了保證幼兒飲食安全，使幼兒獲得均衡、科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)，一般主副食采取自制。自制食品，為使原材料來(lái)源具有合法性，購(gòu)料必索證，購(gòu)買的面粉不含增白劑，雞蛋定點(diǎn)送貨，一般都是剛采集一兩天的新鮮雞蛋。蔬菜更是當(dāng)天的菜當(dāng)天食用，一般不過夜，現(xiàn)制現(xiàn)吃，保證新鮮。如有剩飯剩菜，不許幼兒食用。
三、把好科學(xué)配餐關(guān)
合理配制各種食物，才能提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。幼兒期是生長(zhǎng)發(fā)育迅速的時(shí)期，需要各種營(yíng)養(yǎng)成分，不能缺少任何一種。各種不同食物所含營(yíng)養(yǎng)成分各不相同，因而幼兒一日三餐的膳食安排也不盡相同，要科學(xué)配餐，均衡營(yíng)養(yǎng)。
每周營(yíng)養(yǎng)師、保健醫(yī)、主管領(lǐng)導(dǎo)、炊事班長(zhǎng)就會(huì)一起研究制定下周食譜。制定食譜既要合理配比熱量、各種營(yíng)養(yǎng)素及微量元素，保證食譜質(zhì)量，又要考慮幼兒的心理特點(diǎn)，做到精細(xì)化、多樣化、粗細(xì)搭配、葷素甜辣搭配、蔬菜水果搭配、米粥香湯搭配，還要考慮季節(jié)變化不斷改變食譜內(nèi)容。如夏季天氣炎熱，幼兒活潑好動(dòng)，出汗比較多，容易導(dǎo)致水分、無(wú)機(jī)鹽和水溶性維生素的流失，就相對(duì)地多加一些菜湯、魚湯、肉湯、豆腐湯以及番茄、菜花、菠菜等深色菜類，為幼兒補(bǔ)充所需營(yíng)養(yǎng)，以充分滿足幼兒的身體需求。冬季，就增加一些含熱量較高的食品，以維護(hù)幼兒大運(yùn)動(dòng)量活動(dòng)的需要。
每餐能量的分配中，保證早餐占全天熱量的35%，午點(diǎn)占全天熱量的10%。早餐以主食為主，一菜一湯，以優(yōu)質(zhì)蛋白為輔，早點(diǎn)為水果，午餐“兩菜一湯”，午點(diǎn)以自制糕點(diǎn)為主，早、午餐多選用季節(jié)性蔬菜。蛋白質(zhì)來(lái)源力求做到動(dòng)物性和豆類蛋白質(zhì)達(dá)到50%。在制作過程中，營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)食物用量和食品種類進(jìn)行及時(shí)調(diào)整。
同時(shí)，還要努力做好營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)工作，從兒童每天攝取各種食物數(shù)量中，計(jì)算能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，然后按國(guó)家制定的相應(yīng)年齡兒童營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，分析其膳食平均情況。依據(jù)伙房填寫的每月食物用量登記表，計(jì)算一個(gè)月每種食物的實(shí)際消耗量。然后，再依據(jù)各班教師填寫的班級(jí)就餐人數(shù)表，計(jì)算平均每人每日進(jìn)食量、營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)量、全園平均供給量等。在病兒護(hù)理上，家長(zhǎng)、教師報(bào)炊事班長(zhǎng)，炊事班長(zhǎng)做出病兒特護(hù)餐，一般為面條、雞蛋羹之類。對(duì)體弱兒增加蛋白之類的食物，對(duì)肥胖兒則根據(jù)家長(zhǎng)意愿供給食物。
