一、廚房從業(yè)人員都需要哪些資格？

廚房從業(yè)人員需持“四證”上崗：職業(yè)資格證書、從業(yè)人員健康證明、健康證、衛(wèi)生法規(guī)知識培訓(xùn)合格證。

二、食品采購到制作，都要經(jīng)過哪些環(huán)節(jié)？

共計(jì)12個(gè)環(huán)節(jié)：食品采購流程、食品驗(yàn)收流程、食品出入庫流程、食品粗加工流程、食品加工操作流程、食品留樣流程、食品分餐流程、食品取餐流程、餐用具洗消流程、食品庫管理流程、廚房衛(wèi)生清潔流程、廚余垃圾處置流程。

三、廚房人員生病后，能繼續(xù)工作嗎？

不可以。幼兒園保健醫(yī)負(fù)責(zé)對廚房人員進(jìn)行晨午檢，對于出現(xiàn)感冒、發(fā)燒、咳嗽、過敏性鼻炎、皮膚問題等有礙于幼兒身體健康的疾病，不得上崗，或進(jìn)行隔離觀察，采取必要措施。

四、園所采購的食品，需要驗(yàn)收嗎？

必須驗(yàn)收。

1、幼兒園食品驗(yàn)收由廚師長和保健醫(yī)負(fù)責(zé)，園長進(jìn)行抽查。

2、驗(yàn)收時(shí)，首先索取發(fā)票、蓋章簽字的食品供貨單，查驗(yàn)供貨單與訂貨單的內(nèi)容是否一致，品種和數(shù)量是否相符，保證供貨單與訂貨單的內(nèi)容一致，品種和數(shù)量相符。

3、通過視覺、觸覺及嗅覺查驗(yàn)蛋類、蔬菜、水果品質(zhì)、是否新鮮，如遇不新鮮、品質(zhì)欠佳的食品，要求供應(yīng)商立即更換。

4、查驗(yàn)肉類質(zhì)量時(shí)，包括部位、來源、檢疫，以及是否注水、是否新鮮等，并收取《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》留存?zhèn)洳椤?/span>

5、驗(yàn)收定型包裝食品時(shí)，包括包裝的完整密封，產(chǎn)品說明書或商品標(biāo)志、標(biāo)出品名、產(chǎn)品、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，食用油、面粉、醬油等還需查驗(yàn)品牌是否相符。

6、驗(yàn)收過程中，需按照貨單上所標(biāo)注的重量，對所有食品進(jìn)行稱重，如遇缺斤少兩的情況，要求供應(yīng)商及時(shí)補(bǔ)貨。7、驗(yàn)收合格的食品方可辦理入庫手續(xù)，登記臺賬，入庫后的食品分類放置，標(biāo)記明顯，妥善管理。

五、幼兒吃的蔬菜等，如何擇洗？

1、幼兒所吃蔬菜的擇洗工序是在粗加工間進(jìn)行的，不與其他各操作間混用。

2、蔬菜按先擇后洗順序。

3、做到無泥沙、無雜草，變質(zhì)、干黃葉的蔬菜不食用。

4、易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡30分鐘后，沖洗干凈。

5、清洗蔬菜和肉類、海鮮產(chǎn)品的水池專用、不混用。

6、蔬菜清洗干凈后，放在固定筐中瀝水。

六、幼兒吃的蔬菜，是怎樣切配的？

1、蔬菜洗凈切配時(shí)，檢查蔬菜清洗程度及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有未凈或不符合質(zhì)量要求的不切配。

2、蔬菜摘除不可食用的部分，用專用案板、專用刀具切割后裝入專用容器備用。

3、所切待烹飪的食品其塊的大小、簿厚、粗細(xì)、寬窄等符合幼兒年齡特點(diǎn)。

4、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

5、切配好的半成品為避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。

6、已盛裝食品的容器不直接置于地上。

7、粗加工所用的刀、墩、案板、洗滌池、盆、盤等用具、容器用后及時(shí)洗刷干凈，定時(shí)消毒。

七、廚房應(yīng)該如何給幼兒分餐？

1、分餐間內(nèi)安裝紫外線消毒燈，分餐前開燈30分鐘進(jìn)行消毒，并做好消毒記錄。

2、分餐人員進(jìn)入分餐間須二次更衣、清洗消毒雙手，戴手套、戴口罩。

3、分餐前，分餐人員首先檢查食品質(zhì)量。

4、分好的幼兒餐需盡快取到班級，不在分餐間長時(shí)間存放。

5、分餐結(jié)束后，分餐所用工具每餐清洗消毒，并做好分餐間清潔衛(wèi)生。

八、幼兒食品需要留樣嗎？

必須留樣。

1、廚房有專人每天對幼兒每餐的食品進(jìn)行留樣。

2、食品留樣留足重量( 250克)，分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo)明留樣日期、餐次、菜名、留樣人。儲存于專用冰箱，并做好留樣記錄。

3、食品留樣須保留48小時(shí)后方可倒掉，再將容器清洗消毒。

4、食品留樣的專用冰箱須專人負(fù)責(zé)，不得放入其他食品。

5、保健醫(yī)負(fù)責(zé)對留樣食品進(jìn)行經(jīng)常性檢查，并做好檢查記錄，以備查驗(yàn)。

九、幼兒餐具是如何清洗消毒的？

嚴(yán)格按照一洗、二沖、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒：

第一步：用溫水洗去食物殘?jiān)?/font>